BLOQUE II **** LA NUTRICION ****

BLOQUE II **** LA NUTRICION ****

"LA NUTRICIÓN"

Los alimentos son las sustancias que ingieren los seres vivos. Están formados por componentes inorgánicos (agua, minerales, sales) y por componentes orgánicos (hidratos de carbono o azúcares, lípidos o grasas, proteínas y vitaminas). 

Todos estos componentes se denominan nutrientes.

La nutrición es el conjunto de procesos donde los seres vivos intercambian materia y energía con el medio que los rodea. Por medio de la nutrición se obtiene energía y se aportan los nutrientes para crear o regenerar la materia del organismo.

La función de nutrición incluye varios procesos: la captación de nutrientes, su transformación, su distribución a todas las células y la eliminación de sustancias de desecho que se producen como resultado del uso que se hace de los nutrientes en las células. Todos estos procesos son comunes tanto para animales como para vegetales. Para que se pueda llevar a cabo la nutrición, los seres vivos poseen órganos y sistemas especializados. En los animales, esos órganos forman parte de los sistemas digestivo, respiratorio, cardiovascular y excretor.

De acuerdo a la forma en que obtienen los alimentos, los seres vivos se clasifican en autótrofos y heterótrofos.
Son autótrofos los organismos capaces de sintetizar su propia materia orgánica. Es la nutrición propia de las plantas, que utilizan la energía solar y la clorofila presente en los cloroplastos.
Los organismos heterótrofos no sintetizan sus alimentos, con lo cual es la nutrición propia de los seres que consumen a otros organismos vivos.

La nutrición consiste en tomar nutrientes y oxígeno del medio para obtener energía, para luego recoger y expulsar sustancias de desecho. Se realiza en las siguientes fases: toma de alimentos, transformación de esos alimentos mediante la digestión, absorción de nutrientes, transporte de nutrientes y obtención de energía. Como último paso de la nutrición se realiza la recolección, el transporte y la eliminación de sustancias de desecho producidas en las células.

NUTRICIÓN DE LOS VEGETALES

Las algas y los vegetales se nutren de forma autótrofa. Para ello toman del medio el agua, el dióxido de carbono y las sales minerales. Por medio de las raíces toman el agua y las sales minerales del suelo y por los estomas de las hojas el dióxido de carbono de la atmósfera. Por el tallo se distribuye hacia las hojas el agua y las sales, y hacia todas las partes del vegetal los productos sintetizados en la fotosíntesis. Por lo tanto la raíz, además de fijar el vegetal al suelo absorbe el agua y las sales por unos pelos muy finos que existen en la zona pilífera. Esa agua y sales forman la savia bruta que se transporta por vasos llamados xilema a través de todo el tallo. La fuerza necesaria para que la savia bruta pueda ascender no es otra que la evaporación del agua de las hojas por transpiración.

Una vez que han llegado el agua y las sustancias inorgánicas a la hoja, se absorbe por los estomas de las propias hojas el dióxido de carbono, que junto con la energía del sol y en presencia de clorofila transforman dentro de los cloroplastos la savia bruta en savia elaborada. Esta savia elaborada, rica en azúcares y materia orgánica, es distribuida al resto del vegetal por otro tipo de vasos denominados floema.

Una vez que el vegetal ha adquirido la materia orgánica por fotosíntesis, la utiliza para generar energía. Los vegetales también necesitan de energía para crecer, dar flores y frutos, reponer partes de la planta y relacionarse con el medio. Esa energía la toman del uso que hacen de los azúcares y demás compuestos elaborados en la fotosíntesis. La materia orgánica entra en las mitocondrias de las células y en presencia de oxígeno se realiza la respiración celular. De esta forma, la materia orgánica es transformada en dióxido de carbono (que se elimina a la atmósfera), agua y energía en forma de ATP (trifosfato de adenosina).

Cabe señalar que los vegetales carecen de estructuras especializadas para la excreción de desechos. Por otra parte, la cantidad de desechos vegetales es muy baja. El dióxido de carbono producido por respiración celular se elimina al exterior a través de los estomas de las hojas, aunque una parte de ese gas puede ser reutilizado para la fotosíntesis. Las sustancias nitrogenadas de desecho se emplean para la síntesis de nuevas proteínas. Algunos desechos son almacenados dentro de las células de la propia planta.

NUTRICIÓN DE LOS ANIMALES

Los animales necesitan energía para vivir, pero no pueden tomarla del sol directamente como lo hacen los vegetales. 

Sólo pueden obtener la energía de la transformación de los alimentos y del oxígeno que toman del aire. Así se realiza la nutrición heterótrofa. 

Los seres unicelulares toman del medio externo las sustancias que necesitan. 

En los seres pluricelulares existen células que se especializan en tejidos, éstos se asocian en órganos y los órganos a su vez en sistemas que realizan funciones específicas dentro del organismo general.

Los sistemas que intervienen en la nutrición de los animales son los siguientes:

1- Sistema digestivo: digiere los alimentos para obtener nutrientes, los absorbe para que sean utilizados por las células y elimina la materia no aprovechable en forma de excrementos.

2- Sistema Circulatorio: distribuye nutrientes y oxígeno a todas las células del cuerpo y recoge los residuos y el dióxido de carbono llevándolo a los órganos excretores. 

3- Sistema Respiratorio: toma el oxígeno necesario para la vida celular y expulsa el dióxido de carbono que produjo la célula tras realizar la respiración celular. 

4- Sistema Excretor: elimina del organismo todas las sustancias nitrogenadas que produce la célula a raíz de su metabolismo. 

SISTEMA DIGESTIVO

Es el encargado de transformar los alimentos que ingresan al organismo (ingestión) en sustancias más sencillas (digestión) para que puedan pasar a la sangre (absorción) y de ahí ser distribuidas a todas las células del organismo, desechando todo aquello que no ha sido utilizado (egestión). Vale decir que las etapas que cumple el proceso digestivo son la ingestión, digestión, absorción y egestión. La egestión se produce por defecación, cuando los excrementos son compactos y poseen poco agua (mamíferos) o por deyección, cuando son acuosas y se eliminan por la cloaca (aves).

La mayor parte de los animales tienen un aparato digestivo formado por:

-Un tubo digestivo con una abertura anterior (cavidad bucal) para entrada de alimentos y una salida posterior (ano) para la expulsión de excrementos. Los órganos principales que forman la parte tubular del sistema digestivo son: cavidad bucal, faringe, esófago, estómago, intestino delgado, intestino grueso, recto y ano.

-Glándulas accesorias que colaboran en los procesos digestivos y de absorción, como las glándulas salivales, el hígado, el páncreas y el hepatopáncreas, este último en organismos invertebrados.

La digestión fragmenta y reduce a los alimentos de dos formas:

-Física: a través de la masticación en la cavidad bucal y por los movimientos que realiza el estómago y los intestinos cuando las sustancias ingeridas llegan a estos órganos.

-Química: por la acción de enzimas digestivas producidas a lo largo del tracto digestivo.

Sistema digestivo en los mamíferos

Los órganos que poseen los mamíferos son los siguientes.

1.- Cavidad Bucal: contiene órganos accesorios como la lengua y los dientes. La lengua colabora en acomodar los alimentos y mezclarlos con saliva durante la masticación (insalivación), con lo cual forman el bolo alimenticio. Los dientes actúan en la digestión mecánica, ya que se utilizan para cortar, desgarrar, triturar y moler los alimentos. La saliva contiene una enzima llamada ptialina que actúa sobre los hidratos de carbono, poniendo en marcha la digestión química. Por otra parte, ejerce una función mecánica al lubricar la boca y humedecer el alimento que ingresa a la cavidad bucal.

2.- Faringe: una vez que el bocado es deglutido, pasa hacia la faringe (garganta). En los animales superiores, por este órgano pasan los alimentos y el aire que va desde y hacia los pulmones, por lo que es un órgano que pertenece a los sistemas digestivo y respiratorio.

3.- Esófago: es un conducto que nace en la faringe y conduce el bolo alimenticio hacia el estómago.

4.- Estómago: en los mamíferos es el lugar donde se inicia la digestión de las proteínas, gracias a la acción del ácido clorhídrico y de las enzimas provenientes del jugo gástrico.

5.- Intestino Delgado: continúa la digestión de las proteínas y se inicia la digestión de las grasas y de los hidratos de carbono, por acción de enzimas del jugo pancreático, del jugo intestinal y de la bilis segregada por el hígado. En el intestino delgado se produce la absorción de la mayor cantidad de nutrientes a través de las vellosidades intestinales. Esos nutrientes pasan a los capilares sanguíneos y linfáticos y se dirigen al hígado, para luego distribuirse a todas las células del organismo.

6.- Intestino Grueso: su principal función es concentrar y almacenar los desechos sólidos y transformar el contenido intestinal (quimo) en materia fecal.
Las células presentes en intestino grueso reabsorben agua del quimo, sales minerales y algunas vitaminas.

7.- Recto: última porción del sistema digestivo, ubicado entre el intestino grueso y el ano. La función del recto es almacenar la materia fecal para luego ser expulsada por la abertura anal.

El sistema digestivo tiene como función principal, transformar los alimentos en sustancias simples que pueda pasar a la sangre y ser asimiladas por las células.

Órganos del sistema digestivo:
El sistema digestivo consta de los siguientes órganos:

*La Boca
*La Faringe
*El Esófago
*El Estómago
*El Intestino Delgado
*El Intestino Grueso

Las glándulas anexas:
*el hígado
*el páncreas
*salivales

FUNCIONES DE LAS PARTES DEL SISTEMA DIGESTIVO

1. Cavidad Bucal: es el lugar de entrada de los alimentos al organismo. Esta provisto de 32 dientes encargados de triturar el alimento. En la boca se abren tres glándulas que tienen por función de segregar saliva:

Las sublinguales, las submaxilares y las parótidas. La lengua tiene la misión de impulsar el bolo alimenticio, mezcla de alimentos y saliva, hacia la faringe que la lleva hacia el esófago.

2. La Faringe: también forma parte del sistema respiratorio. Cuando los alimentos pasan hacia el esófago, la epiglotis aisló la faringe del resto de conductos del sistema respiratorio. 

3. El Esófago: Es una bolsa musculosa en forma de J en donde los alimentos son transformados por acción de los jugos digestivos. El esófago tiene la capacidad de 1 litro y medio de volumen, aproximadamente.

4. El intestino delgado: Es un tubo de más o menos 7 metros de largo que tiene en su interior una serie de rugosidades llamadas vellosidades son las encargadas de absorber los alimentos transformados en sustancias muy simples y digeribles. Las sustancias absorbidas son distribuidas por la sangre a todas las células del organismo y las que no son absorbidas pasan al intestino grueso.

5. El intestino grueso: Es un tubo grueso y corto que tiene una longitud de más o menos un metro y medio por seis centímetros de ancho que envuelve al intestino delgado. Tiene la forma de U invertida y termina en el ano, órgano que se comunica con el exterior. Por el gástrico se expulsa las sustancias no absorbidas por las vellosidades intestinales.

6. El estómago: es la primera porción del aparato digestivo en el abdomen, excluyendo la pequeña porción de esófago abdominal. Funcionalmente podría describirse como un reservorio temporal del bolo alimenticio deglutido hasta que se procede a su tránsito intestinal, una vez bien mezclado en el estómago. Es un ensanchamiento del esófago. La pared gástrica consta de una serosa que recubre a tres capas musculares (longitudinal, circular y oblicua, citadas desde la superficie hacia la profundidad). La capa submucosa da anclaje a la mucosa propiamente dicha, que consta de células que producen moco, ácido clorhídrico y enzimas digestivos.

7. El páncreas: al ser una glándula mixta, tiene dos funciones, una función endocrina y otra exocrina. La función endocrina es la encargada de producir y segregar dos hormonas importantes, entre otras, la insulina y el glucógeno a partir de unas estructuras llamadas islotes de Langerhans. En ellas, las células alfa producen glucagón, que eleva el nivel de glucosa en la sangre; las células beta producen insulina, que disminuye los niveles de glucosa sanguínea; y las células delta producen somatostatina. La función exocrina consiste en la producción del Jugo pancreático que se vuelca a la segunda porción del duodeno a través de dos conductos excretores: uno principal llamado Conducto de Varg y otro accesorio llamado Conducto de Maihem (se desprende del principal). Además regula el metabolismo de la grasas. El jugo pancreático está formado por agua, bicarbonato, y numerosas enzimas digestivas, como la Tripsina y Quimotripsina (digieren proteínas), Amilasa (digiere polisacáridos), Lipasa (digiere triglicéridos o lípidos), Ribonucleasa (digiere ARN) y Desoxirribonucleasa (digiere ADN).

8. Hígado: también compete al hígado la transformación de las grasas y su formación partiendo de los carbohidratos. Cuando la provisión de grasas es de permanente abundancia, el hígado queda sobrecargado y se hace adiposo: es el llamado hígado de la opulencia. Pero el hambre crónica provoca también un trastorno del hígado. Además, el hígado es un órgano esencial de todo el contenido de agua y, por lo tanto, del metabolismo de la sal. Regula también la cantidad de hormonas, de manera que puede decir se justificadamente que el hígado es el órgano esencial de todo el metabolismo, y particularmente del asimilativo. Ocupa una posición clave en el metabolismo de los hidratos de carbono. Con el azúcar, forma el glucógeno, que corresponde aproximadamente a la fécula vegetal.

Cuando el hígado está completamente sano, tiene riqueza de esta sustancia, que puede ofrecer al organismo, por ejemplo, en caso de sobrecarga. Pero sí el hígado está dañado, es poco el depósito de reserva y el cuerpo se agota con facilidad. Esta disminución de la capacidad de rendimiento puede manifestarse, por ejemplo, en un cansancio y prematuro agotamiento por la tarde o por la noche, antes de haber podido cumplir la tarea diaria. Esto, en el anciano, es perfectamente natural, pues tiene que ver con la reducción del hígado, es decir, de la función vital. Pero si esta disminución del rendimiento se manifiesta en una persona de 40 años, significa una merma de la calidad de vida y de la capacidad de trabajo, a largo plazo, sino por toda la vida.

9. El Recto: que hacia dentro del cuerpo es lo que sigue al ano, sirve para compactar la materia fecal y que esta salga como normalmente sale ya que en el colon lo que se hace es realizar la absorción de nutrientes y la materia fecal es bastante licuada.

10. El Ano: Está formado por el hueco de salida del cuerpo que permite evacuar las materias fecales. Dicho hueco se encuentra cerrado gracias al efecto de un esfínter que lo mantiene cerrado pero que goza de la suficiente elasticidad como para permitir la salida de las materias fecales.

11. Glándulas salivales: para elaborar saliva

12. Píloro: para  provocar diversos trastornos

13. Vesícula biliar: absorber todas las sustancias asidas

14. Lengua: para lubricar los alimentos

15. Duodeno: para absorber  todas las sustanciosas química de los alimentos

16. Colon sigmoideo: para  almacenar residuos, extraer agua, mantener el equilibrio de hidratación y absorber algunas vitaminas

17. Íleon: para absorber vitamina B12 y sales biliares

18. Colon ascendente: para el proceso de absorción de agua y electrolitos.

Las principales glándulas anexas de la digestión son:

Salivales: segregan saliva.
Gástricas: segregan jugo gástrico.
Hígado: segrega bilis.
Páncreas : segrega el jugo pancreático.

NECESIDADES NUTRICIONALES HUMANAS

Los seres humanos necesitamos para sobrevivir y desarrollarnos normalmente, solamente una pequeña cantidad de componentes individuales.

MITOS Y FRAUDES RELACIONADOS CON LOS ALIMENTOS Y LA NUTRICIÓN

Agua , para compensar las pérdidas producidas por la evaporación, sobre todo a través de los pulmones, y como vehículo en la eliminación de solutos a través de la orina. Las necesidades normales se estiman en unos 2,5 litros, la mitad para compensar las pérdidas por evaporación y la otra mitad eliminada en la orina. Estas necesidades pueden verse muy aumentadas si aumentan las pérdidas por el sudor. Los alimentos preparados normalmente aportan algo mas de un litro, el agua metabólica (obtenida químicamente en la destrucción de los otros componentes de los alimentos) representa un cuarto de litro y el resto se toma directamente como bebida.

Algunas preguntas sobre el agua

Energía,destinada al mantenimiento de la actividad vital de las células y al desarrollo de trabajo.
La energía metabólica puede obtenerse de distintas fuentes, como son la grasa, carbohidratos y proteinas. Aunque unas son mejores fuentes que otras, en este aspecto concreto son reeemplazables entre si. Los carbohidratos y las proteinas aportan unas 4 Kcal/gramo mientras que los lípidos aportan unas 9 Kcal/gramo.

Además de carbohidratos, lípidos y proteinas, algunos otros componentes de la dieta también tienen valor calórico. El alcohol aporta unas 7 Kcal/g, y pueded representar una parte importante en el consumo energético de algunas personas. El ácido acético (presente en el vinagre) es damasiado corto para considerarlo un ácido graso, pero en su metabolismo proporciona también energía (unas 3,5 Kcal/g). El ácido cítrico, presente en muchas frutas y utilizado en grandes cantidades en la bebidas refrescantes, aporta unas 2,5 Kcal/g

. Proteinas, para utilizarlas como fuente de aminoácidos utilizables para construir las proteinas del propio organismo y también como fuente de nitrógeno biodisponible para sintetizar otras sustancias.

Algunas sustancias individuales: Son

Acidos grasos esenciales

Aminoácidos esenciales

El organismo humano puede transformar unos aminoácidos en otros de una forma limitada. No puede fabricar ocho de los aminoácidos que forman parte de sus proteínas, y en consecuencia debe tomarlos a partir de la dieta. Estos aminoácidos se llaman aminoácidos esenciales, y son: ISOLEUCINA
LEUCINA
LISINA
METIONINA
FENILALANINA
TREONINA
TRIPTOFANO
VALINA 

Vitaminas

Las vitaminas son sustancias orgánicas presentes en cantidades muy pequeñas en los alimentos, pero necesarias para el metabolismo. Se agrupan en forma conjunta no debido a que se relacionen químicamente o porque tengan funciones fisiológicas semejantes, sino debido, como lo implica su nombre, a que son factores vitales en la dieta y porque todas se descubrieron en relación con las enfermedades que causan su carencia. Aún más, no encajan en otras categorías de nutrientes (carbohidratos, grasas, proteínas y minerales o metales traza).

Cuando se clasificó a las vitaminas por primera vez, a cada una se la denominó con una letra del alfabeto. Después, ha habido la tendencia a cambiar las letras por nombres químicos. El uso del nombre químico se justifica cuando la vitamina tiene una fórmula química conocida, como con las principales vitaminas del grupo B. Sin embargo, es conveniente incluir ciertas vitaminas en un mismo grupo, inclusive aunque no se relacionen químicamente, pues tienden a aparecer en los mismos alimentos.

A continuacion se describen las siguientes vitaminas;

Vitamina A

Vitamina B (tiamina, riboflavina, niacina, vitamina

Vitamina B12 y ácido fólico)

Vitamina C

Vitamina D.

Otras vitaminas que se sabe son vitales para la salud incluyen:

ácido pantoténico (cuya carencia puede causar el síndrome de quemazón de los pies que se menciona más adelante),

biotina (vitamina H), ácido para-aminobenzoico, colina,

Vitamina E

Vitamina K (vitamina antihemorrágica).

Estas vitaminas no se describen en detalle aquí, por uno o más de los siguientes motivos:

no se conoce una carencia que ocurra bajo condiciones naturales en los seres humanos;

es una carencia sumamente rara, inclusive en dietas muy deficientes;

la falta de esa vitamina desemboca en enfermedad sólo después de algún otro proceso patológico descrito adecuadamente en los textos de medicina general;

todavía no se ha aclarado la función de la vitamina en la nutrición humana.

Ninguna de las vitaminas omitidas es importante desde el punto de vista de los trabajadores que estudian la nutrición como problema de salud de la comunidad en la mayoría de los países en desarrollo.

Minerales

Algunos son indispensables para nuestro organismo. Para que sirven?. Necesitamos tomar suplementos?
MINERALES Además del carbono, hidrógeno, oxígeno, nitrógeno y azufre que forman parte de las moléculas orgánicas, nuestro organismo precias otros elementos, o como componentes estructurales o por sus capacidades catalíticas formando parte de los centros activos de enzimas. Estos elementos son:

-Calcio. Es el mineral mas abundante en el organismo, dado que es un componente fundamental de los huesos. También participa en la trasmisión nerviosa y forma parte de la estructura de varios enzimas

-Fósforo. Es un componente esencial, junto con el calcio, en la estructura de los huesos y dientes. Forma parte de muchas sustancias orgánicas fundamentales en muchas rutas metabólicas sobre todo en las implicadas en la obtención y transmisión de energía. También en las que mantienen y trasmiten el mensaje genético.

-Potasio. Participa en el mantenimiento de la presión osmótica, especialmente en el interior de las células, y en la trasmisión nerviosa.

-Cloruro. Interviene en el mantenimiento de los equilibrios iónicos y osmóticos. Forma parte del jugo gástrico.

-Sodio. Participa en el mantenimiento de la presión osmótica, fundamentalmente en compartimentos extracelulares, en la transmisión nerviosa y en el mantenimiento de equilibrios ácido-base.

-Magnesio Forma parte del hueso. Es también necesario para la actividad de muchos enzimas, especialmente de aquellos que utilizan ATP. En estos enzimas, el Mg está unido realmente al ATP, y no al propio enzima.

-Hierro. Forma parte de la hemoglobina (la proteina que transporta el oxígeno en la sangre) y de la mioglobina (que lo hace en el músculo). También forma parte de bastantes enzimas. El organismo es capaz de almacenar cantidades importantes de este elemento como reserva, asociado a una proteina llamada ferritina.

-Fluor . Forma parte de la estructura de los dientes y huesos, aunque no es un elemento estrictamente esencial.

-ZincForma parte de bastantes enzimas, como la carbónico-anhidrasa o la fosfatasa alcalina.

-Cobre. Forma parte de algunos enzimas, como la tirosinasa.

-Manganeso. Forma parte de algunos enzimas, entre ellos la superoxido dismutasa mitocondrial.

-Selenio.Forma parte de la selenocisteina, un aminoácido peculiar , (equivalente a la cisteina, pero con azufre en lugar de selenio) presente en la glutation peroxidasa.

-Molibdeno. Forma parte de un cofactor específico necesario para tres enzimas, entre ellos la xantín-oxidasa.

-Yodo. Su única función biológica es como componente de las hormonas tiroideas.

-Cobalto Se encuentra exclusivamente formando parte de la vitamina B12.

-Cromo Solamente interviene, en forma de Cr+++, como constituyente del "factor de tolerancia a la glucosa"

Otros elementos Existen otros elementos (silicio, boro, vanadio, estaño, arseénico y níquel) de los que no se conoce con precisión su función biológica, si es que la tienen, ni enfermedades carenciales en humanos, aunque sí se pueden en algunos casos provocar experimentalmente en animales. Esto hace que se sospeche que puedan desempeñar alguna función en nuestro organismo (el silicio, en el desarrollo óseo, el boro en el metabolismo del calcio).

Algunos vendedores de "suplementos alimenticios" intentan hacer creer que otros elementos, como el litio, germanio, oro... son esenciales para la salud, y que deben obtenerse comprando sus productos, ya que los alimentos naturales no los contienen. Eso es simplemente un fraude.

Necesitamos suplementos de minerales?

La mayoría de los minerales se encuentran distribuidos muy ampliamente entre todo tipo de alimentos, de tal modo que cualquier dieta que no sea aberrante incluye una cantidad suficiente de la mayoría de ellos. Los únicos elementos de los que pueden producirse carencias son el calcio, el hierro y el yodo, y esto solamente con dietas basadas en determinados alimentos que no los contienen o que los contienen en una forma no asimilable.
El calcio se encuentra distribuido tanto en alimentos de origen animal como vegetal. Sin embargo, el presente en los alimentos vegetales es poco asimilable, ya que éstos contienen también sustancias como el oxalato o el fitato que lo secuestran e impiden su absorción en el tubo digestivo. El salvado, en particular, contiene cantidades importantes de este tipo de sustancias. En la harina integral, alrededor del 70% de todo el fósforo existente está formando parte del ácido fítico, mientras que en la harina blanca esta proporción desciende al 30% . También las legumbres y las almendras contienen cantidades importantes de esta sustancia. En los productos animales el calcio se encuentra más fácilmente disponible. La mejor fuente de este elemento son los productos lácteos.

El hierro se encuentra también ampliamente distribuido, pero los problemas relacionados con su biodisponibilidad son aún mayores que en el caso del calcio. El hierro en forma hemo (tal como se encuentra en general en los alimentos de origen animal) se absorbe con relativa facilidad, pero el hierro en forma inorgánica, no. Su absorción depende de la presencia en la dieta de otros componentes, que favorecen su captación, como es el ácido ascórbico (reduce el Fe 3+ a Fe2+, mas soluble) o la dificultan, como el ácido oxálico o el ácido fítico. En conjunto, aunque los alimentos vegetales contienen bastante hierro (no demasiado; independientemente de las leyendas, las lentejas y espinacas contienen cantidades semejantes a otros alimentos parecidos ) su baja biodisponibilidad hace que no sean buenas fuentes alimentarias de este mineral.

En el caso del yodo, la causa de las deficiencias, cuanda aparecen, es la heterogeneidad de la distribución de este elemento en la superficie terrestre, que hace que los alimentos producidos en regiones en las que éste es mas escaso (algunas zonas alejadas de las costas, o valles cerrados en terrenos antiguos) sean deficientes en él. Cuando las poblaciones de estas zonas basan su dieta de forma casi exclusiva en su propia produccción alimentaria, pueden producirse deficiencias. Estas deficiencias no se producen cuando la procedencia de los alimentos es diversa, como sucede actualmente en las sociedades occidentales. En cualquier caso, dada la muy pequeña cantidad necesaria, puede enriquecerse de forma selectiva un alimento (normalmente la sal) con éste elemento.

En poblaciones con dietas muy anormales (alcoholicos, por ejemplo, que reciben una gran proporción de las calorías de su dieta del alcohol) pueden también aparecer deficiencias de zinc y de cobre. Estas deficiencias están asociadas naturalmente a otras deficiencias aún mas importantes en proteinas, vitaminas y otros minerales.

Los demás elementos están tan ampliamente distribuidos que, comamos lo que comamos, es imposible que aparezcan deficiencias. Utilizar suplementos sin recomendación médica es una forma inútil de gastar el dinero, y en algunos casos puede representar un riesgo para la salud.

Existe también en este servidor información sobre aditivos alimentarios, incluyendo la lista con todos los números de código de la Unión Europea

http://www.zonadiet.com/nutricion/vitaminas.htm

Sistema digestivo en las aves

Es bastante parecido al de los mamíferos, ya que prácticamente poseen los mismos órganos y funciones similares. La cavidad bucal está representada por un pico, con una lengua puntiaguda en su interior, glándulas salivales y ausencia de piezas dentales. El pico se continúa con la faringe y luego con el esófago, que se ensancha en la parte anterior dando lugar al buche, utilizado para almacenar alimento y favorecer su ablandamiento. En algunas especies el buche elabora sustancias nutritivas para alimentar a las crías. Luego continúa el estómago, que se divide en dos partes: una anterior, el proventrículo que segrega jugo gástrico, y una parte posterior, la molleja, de gran musculatura donde se trituran los alimentos con la ayuda de piedritas que las aves tragan para favorecer el macerado. Más tarde el bolo ingresa al intestino que se dispone de manera muy flexuosa
como en los mamíferos. El intestino desemboca en dos ciegos alargados, que a su vez dan origen al recto que desemboca en la cloaca por donde se deyectan los excrementos.

Sistema digestivo en los reptiles

Hay variaciones según sea el tipo de animal que se trate. Las tortugas carecen de dientes, mientras que los caimanes y cocodrilos presentan dentición desarrollada. Las serpientes, algunas venenosas, tienen colmillos dentro de la cavidad bucal. El estómago de los reptiles, de gran capacidad, se continúa con el intestino delgado y luego con el intestino grueso que termina en una cloaca. En las serpientes, tanto el esófago como el estómago tienen una importante capacidad para distenderse, hecho que favorece la deglución de presas de gran tamaño. El hígado y el páncreas de los reptiles cumplen las mismas funciones que en los mamíferos y aves.

Sistema digestivo en los anfibios

Presentan una 

Cavidad bucal

Faringe

Esófago

Estómago

Intestino delgado

Intestino grueso

Cloaca. 

En general, el sistema digestivo de los anfibios es bastante similar al de los reptiles.

Sistema digestivo en los peces

Formado por un largo tubo que se inicia en la cavidad bucal y se continúa con la faringe, el esófago, el estómago y los intestinos. Como no tienen glándulas salivales se reemplazan por estructuras secretoras de moco. En la parte lateral de la faringe se originan las branquias, órganos de la respiración. De la zona esofágica nace la vejiga natatoria. Una derivación del esófago forma la vejiga natatoria, órgano hidrostático de muchos peces que ayuda a mantener el equilibrio.

Sistema digestivo en los insectos

Está formado por un tubo algo enrollado que se extiende desde la boca al ano. Se divide en tres regiones separadas por esfínteres que regulan el pasaje de los alimentos. Esas regiones son el estomodeo, el mesenterón y el proctodeo. 

-Estomodeo: formada por el esófago, el buche (ensanchamiento final del esófago) y los proventrículos, que en su parte final presenta la válvula estomoideal que regula el paso de alimentos hacia la siguiente región.

-Mesenterón: representa el intestino medio, con forma de saco alargado de diámetro uniforme. En su interior presenta pliegues para la absorción de los nutrientes. El mesenterón contiene jugos digestivos y enzimas para la digestión.

-Proctodeo: se divide en íleo, delgado tubo que es continuación del mesenterón y en recto, parte final con forma de saco ubicado en la parte posterior del abdomen.

Organismos Autótrofos

Seres autótrofos:Estos se denominan autótrofos por que generan su propio alimentos, atraves de sustancias inorganicas para su metabolismo. Los organismos autótrofos producen su masa celular y materia orgánica, a partir del dióxido de carbono, que es inorgánico, como única fuente de carbono, usando la luz o sustancias químicas como fuente de energía. Las plantas y otros organismos que usan la fotosíntesis son fotolitoautótrofos; las bacterias que utilizan la oxidación de compuestos inorgánicos como el anhídrido sulfuroso o compuestos ferrosos como producción de energía se llaman quimiolitotróficos. Los órganos autótrofos son los que producen el alimento de esos seres. Los seres autótrofos son una parte esencial en la cadena alimenticia, ya que absorben la energía solar o fuentes inorgánicas como el dióxido de carbono y las convierten en moléculas orgánicas que son utilizadas para desarrollar funciones biológicas como su propio crecimiento celular y la de otros seres vivos llamados heterótrofos que los utilizan como alimento. Los seres heterótrofos como los animales, los hongos, y la mayoría de bacterias y protozoos, dependen de los autótrofos ya que aprovechan su energía y la de la materia que contienen para fabricar moléculas orgánicas complejas. Los heterótrofos obtienen la energía rompiendo las moléculas de los seres autótrofos que han comido. Incluso los animales carnívoros dependen de los seres autótrofos porque la energía y su composición orgánica obtenida de sus presas procede en última instancia de los seres autótrofos que comieron sus presas. también se pueden clasificar en: fotosintéticos y quimiosintéticos.

Los autótrofos son organismos que "fabrican su propio alimento" de una fuente inorgánica de carbón (bióxido de carbono) y una determinada fuente de energía. La mayoría de los autótrofos hacen uso de la luz solar durante el proceso de fotosíntesis para hacer su propio alimento. Fotosíntesis es el nombre que se le da al proceso mediante el que los autótrofos convierten agua, bióxido de carbono y energía solar en azúcares y oxígeno. Algunos ejemplos son plantas y algas (mostradas en la figura).

Los autotrófos son los productores en la cadena alimenticia. La palabra autótrofo proviene del Griego autos=propio y trophe=nutrición. 

Organismos Heterótrofos

  

Seres heterótrofos; Los organismos heterótrofos (del griego hetero, otro, desigual, diferente y trofo, que se alimenta), en contraste con los organismos autótrofos, son aquellos que deben alimentarse con las sustancias orgánicas sintetizadas por otros organismos, bien autótrofos o heterótrofos a su vez. Entre los organismos heterótrofos se encuentra multitud de bacterias y predominantemente los animales.

Un organismo heterótrofo es aquel que depende de otro, es decir; de una fuente externa de moléculas orgánicas, en cuanto a su energía. Según el origen de la energía que utilizan los organismos heterótrofos, pueden dividirse en: 

1. Fotorganotrofos: estos organismos fijan la energía de la luz. Constituyen un grupo muy reducido de organismos que comprenden la bacteria purpúrea y familia de seudomonadales. Sólo realizan la síntesis de energía en presencia de luz y en medios carentes de oxígeno
2. Quimiorganotrofos: utilizan la energía química extraída directamente de la materia orgánica. A este grupo pertenecen todos los integrantes del reino animal, todos del reino de los hongos, gran parte de los moneras y de las arqueobacterias Los autótrofos y los heterótrofos se necesitan mutuamente para poder existir. 

Heterotrofos Todos los animales son son heterotrofo (= "se alimentan de otros"); esto significa que obtienen sus alimentos mediante el consumo de otros organismos: plantas, hongos y otros animales...

SISTEMA CARDIOVASCULAR

El sistema cardiovascular (cardiocirculatorio) tiene las siguientes funciones:

-Transportar la sangre con oxígeno y nutrientes hacia todas las células del organismo
-Llevar los desechos celulares y el dióxido de carbono hacia los órganos encargados de su eliminación.
-Transportar hacia los tejidos sustancias como el agua, hormonas, enzimas y anticuerpos, entre otros.
-Mantener constante la temperatura corporal.

Una vez que los heterótrofos han digerido los alimentos en los intestinos y obtenido así los nutrientes, estos son absorbidos hacia la sangre, quien los ser transportará hacia todas las células del organismo.

El transporte de nutrientes se realiza por medio del sistema cardiovascular, formado por el corazón, las arterias, las venas y los capilares sanguíneos, estos últimos muy pequeños y en estrecho contacto con las células del organismo. Es la sangre que corre por dichos vasos quien transporta a las proteínas, glúcidos, lípidos, agua, sales, enzimas, hormonas, oxígeno, etc. hacia todas las células para que puedan cumplir sus funciones vitales.

Los órganos que componen el sistema cardiovascular de los vertebrados son el corazón y los vasos sanguíneos, estos últimos diferenciados en arterias, arteriolas, venas, vénulas y capilares sanguíneos. Las arterias salen del corazón transportando sangre hacia el organismo. Poseen una capa muscular bien desarrollada capaz de soportar la presión de la sangre que es bombeada por el corazón. Las venas llegan al corazón transportando sangre desde el organismo. A diferencia de las arterias, las venas tienen válvulas para evitar el movimiento retrógrado de la sangre. Luego de múltiples ramificaciones donde el diámetro de los vasos arteriales se va reduciendo de centímetros a micrones se forman los capilares sanguíneos, cuya misión es entregar oxígeno y nutrientes a las células y recibir dióxido de carbono y desechos del metabolismo celular.
El corazón presenta aurículas y ventrículos. Las aurículas reciben sangre proveniente de las venas.

Los ventrículos impulsan la sangre fuera del corazón. 

La circulación de los animales puede ser: 

-Simple: cuando la sangre circula solo una vez por el corazón, como en los peces, que poseen una aurícula y un ventrículo.

-Doble: la sangre pasa dos veces por el corazón ya que existe un circuito pulmonar y otro general, tal como sucede en aves y mamíferos. Estos animales tienen dos aurículas y dos ventrículos.
-Incompleta: cuando la sangre venosa se mezcla con la sangre arterial, como en los reptiles y los anfibios.
-Completa: la sangre arterial y la venosa nunca se mezclan (aves y mamíferos).

-Cerrada: cuando la sangre circula únicamente por vasos y no toma contacto con el exterior. Es propia de los anélidos y los vertebrados.

-Abierta: cuando la sangre no circula completamente por los vasos, abriéndose en un tramo con el exterior para bañar directamente a las células. Es propia de moluscos y artrópodos, donde la sangre (hemolinfa) sale de los vasos para entregar nutrientes a los tejidos y luego vuelve a penetrar en los vasos para llegar al corazón.

Los animales inferiores no tienen un verdadero sistema circulatorio (esponjas o celentéreos).

Circulación en las aves y mamíferos

En el corazón de las aves y de los mamíferos existen cuatro cámaras: dos aurículas, una derecha y otra izquierda y dos ventrículos, derecho e izquierdo. La sangre pobre en oxígeno recogida de todas las células del organismo ingresa a la aurícula derecha del corazón a través de las venas cavas. Pasa al ventrículo derecho, luego a la arteria pulmonar y llega a los pulmones para oxigenarse. Esa sangre oxigenada es conducida por las arterias pulmonares al corazón, más precisamente a la aurícula izquierda. La sangre pasa luego al ventrículo izquierdo que la impulsa con gran presión hacia todo el cuerpo a través de la arteria aorta. 

La circulación de las aves y mamíferos es doble, cerrada y completa, ya que la sangre atraviesa dos veces el corazón, no se comunica con el exterior y nunca se mezcla.

Circulación en los reptiles y anfibios

Poseen un corazón con tres cavidades, dos aurículas (derecha e izquierda) y un ventrículo. La sangre desoxigenada de todo el cuerpo llega a la aurícula derecha, pasa al ventrículo y llega a los pulmones a través de la arteria pulmonar. En los pulmones se oxigena y regresa por las venas a la aurícula izquierda, pasa nuevamente al único ventrículo y es llevada por la arteria aorta a todo el organismo. Los reptiles y anfibios tienen una circulación doble, cerrada e incompleta. No obstante, la mezcla entre la sangre oxigenada y desoxigenada es menor, ya que el ventrículo está parcialmente dividido.
El cocodrilo, uno de los mayores predadores del planeta, es un reptil cuyo corazón posee cuatro cavidades bien definidas (dos aurículas y dos ventrículos), como las aves y los mamíferos.

Circulación en los peces

El corazón de los peces tiene forma de tubo, con una aurícula y un ventrículo. La sangre desoxigenada es transportada por las venas hacia la aurícula y luego al ventrículo, que la impulsa hacia las branquias para que pueda oxigenarse. Luego circula por las arterias y llega a todas las células del organismo para entregar oxígeno y nutrientes. Es de notar que la sangre pasa una sola vez por el corazón en cada circuito. Es por ello que la circulación de los peces es simple, cerrada y completa. Los anfibios no adultos, como los renacuajos, tienen una circulación similar a la de los peces.

Circulación en los insectos

Estos animales poseen un corazón y un solo vaso que transporta hemolinfa. El corazón tiene forma de tubo, con aberturas laterales llamadas ostiolos. La hemolinfa circula por todo el cuerpo y luego regresa al corazón, de ahí a una pequeña arteria dorsal y luego a todos los tejidos para irrigarlos nuevamente. La hemolinfa distribuye todos los nutrientes a las células pero no el oxígeno, que es llevado exclusivamente por el sistema respiratorio a través de las tráqueas.

SISTEMA RESPIRATORIO

La función del sistema respiratorio es tomar el oxígeno de la atmósfera o del agua (peces) y llevarlo, a través del sistema circulatorio, a las células del organismo. También actúa desalojando el dióxido de carbono producido en las células como material de desecho. La respiración de los vertebrados terrestres consiste en una inspiración, donde penetra el oxígeno atmosférico por las cavidades nasales rumbo a los pulmones para ser entregado por la sangre a las células, y en una espiración, donde el dióxido de carbono es eliminado al exterior. El intercambio que se produce entre el oxígeno y el dióxido de carbono se denomina hematosis.
En los distintos organismos animales existen diferentes tipos de respiración.

-Respiración pulmonar

Los pulmones son las estructuras respiratorias que toman contacto con el exterior por medio de una serie de tubos. Están irrigados por una gran cantidad de capilares sanguíneos. Los pulmones pueden presentar forma de saco, como en mamíferos, reptiles y anfibios, o forma tubular, como los sacos aéreos de las aves. 

-Respiración branquial

Las branquias son estructuras propias de animales de vida acuática, como los peces, anfibios, crustáceos y moluscos. Hay branquias externas y branquias internas, estas últimas más evolucionadas.

-Respiración traqueal

Es la que poseen los insectos y artrópodos terrestres, mediante un sistema de tubos llamados tráqueas. Estas estructuras ponen en contacto el oxígeno atmosférico con todas las células del organismo animal. Como se mencionó anteriormente, el sistema cardiocirculatorio de los insectos no participa en el transporte de oxígeno, ya que la circulación abierta que poseen es muy lenta para tal efecto. Los tubos traqueales se conectan con el exterior por medio de orificios llamados espiráculos. 

-Respiración cutánea

El intercambio gaseoso se efectúa a través de la piel, como sucede en los gusanos terrestres o en animales acuáticos, como medusas y esponjas. Los anfibios también recurren a este tipo de respiración, que se complementa con la respiración pulmonar como en ranas, sapos y salamandras.

Sistema respiratorio en los mamíferos

Los pulmones tienen un gran desarrollo de su superficie interna. El aire inspirado penetra por las cavidades nasales, pasa por la faringe, la laringe y la tráquea. Esta estructura se bifurca en el tórax y da origen a dos bronquios, que penetran en los pulmones y tras sucesivas ramificaciones dan lugar a la formación de los bronquiolos. Estos también se ramifican en bronquiolos de diámetro aún menor, que transportan el aire inspirado hasta los sacos alveolares, formados por muy pequeñas cámaras, los alvéolos, donde se produce el intercambio gaseoso con la sangre (hematosis).

Sistema respiratorio en las aves

Los pulmones de las aves tienen forma de conductos donde el aire circula en una sola dirección. Además, poseen grandes bolsas llamados sacos aéreos, que tienen conexión con los pulmones, ya que se ubican por delante y por detrás. A diferencia de los mamíferos que poseen alvéolos para el intercambio gaseoso, las aves tienen parabronquios para tal efecto. El aire inspirado pasa de la boca a los sacos aéreos posteriores, luego a los parabronquios donde se efectúa el intercambio gaseoso y finalmente a los sacos aéreos anteriores, para ser eliminados con la espiración. El sistema posee válvulas para evitar la dirección retrógrada del aire. En determinadas especies, los sacos aéreos se introducen en los huesos.

Sacos aéreos

Sistema respiratorio en los reptiles

La respiración de estos animales es por medio de pulmones bien desarrollados, hecho que le permite la vida terrestre. El aire entra y sale del organismo a raíz de movimientos de los músculos del tórax. Las serpientes respiran a través de un solo pulmón alargado que tiene considerable desarrollo.

Sistema respiratorio en los anfibios

Los pulmones de estos animales suelen ser pequeños. El aire que por inspiración toman por los orificios nasales llena toda la cavidad bucal. Luego cierran los orificios nasales y suben el piso de la boca, obligando así a que el aire pase a los pulmones. Al ser insuficiente este tipo de respiración, los anfibios también recurren a la respiración cutánea, por lo que deben mantener en forma permanente la piel muy húmeda.

Sistema respiratorio en los peces

El intercambio gaseoso se realiza a través de prolongaciones de la piel llamadas branquias. Estas estructuras son simétricas y se ubican detrás de la cabeza. Las branquias están rodeadas de vasos sanguíneos que favorecen la entrada de oxígeno y la salida de dióxido de carbono. En los peces con esqueleto óseo, las branquias están cubiertas y protegidas por una serie de huesos llamados opérculo. Cuando el pez abre la boca penetra el agua, pasa a la faringe y el opérculo se cierra. Al cerrar la boca, el opérculo se abre para que el agua pase por las branquias entregando el oxígeno del agua. Los peces con esqueleto cartilaginoso (tiburones y rayas) carecen de opérculo, con lo cual las branquias se comunican de manera directa con el exterior.

Sistema respiratorio en los insectos

En la superficie del cuerpo se disponen unos orificios pequeños, los estigmas, por donde el oxígeno ingresa a dos troncos traqueales dispuestos en posición dorsal. A medida que progresan dentro del organismo, los túbulos traqueales van reduciendo su diámetro hasta llegar a las células, lugar donde se efectúa por difusión el intercambio gaseoso.

SISTEMA EXCRETOR

Las funciones del sistema excretor son mantener constantes en el medio interno las sustancias fundamentales para la existencia, y eliminar del organismo los productos de desecho del metabolismo celular. Así como el sistema respiratorio se encarga de expulsar el dióxido de carbono de la circulación, es el sistema excretor el responsable de eliminar las sustancias nitrogenadas de la sangre, otro de los desechos del metabolismo celular. Algunas sustancias también pueden ser eliminadas a través de la piel, aunque en menor cantidad. Los organismos poco evolucionados carecen de sistema excretor, ya que eliminan los desechos directamente al medio en donde viven.

Los productos nitrogenados de desecho se eliminan, según el organismo que se trate, como urea, ácido úrico y amoníaco. 

La urea, cuya fórmula abreviada es (NH2)2CO, resulta ser una sustancia tóxica que no obstante puede permanecer en el organismo a bajas concentraciones. Los animales que eliminan urea, llamados ureotélicos, son los mamíferos, los quelonios (tortugas), los tiburones, las rayas y los anfibios adultos.

Aquellos animales limitados para acumular importantes cantidades de agua, como las aves, o que deban restringir pérdidas hídricas, como los reptiles o los artrópodos, eliminan los productos nitrogenados de desecho como ácido úrico (C5H4N4O3), en forma sólida y sin pérdida de agua. Este grupo de organismos se denomina uricotélicos.

La eliminación de productos nitrogenados en forma de amoníaco (NH3) es propia de los peces con esqueleto óseo. El amoníaco es muy tóxico, por lo que debe ser expulsado del organismo rápidamente y tomar contacto con el agua. Es por esa razón que este tipo de eliminación es propia de animales acuáticos. A los organismos que excretan amoníaco como desecho se los llama amoniotélicos.
El órgano excretor en organismos vertebrados (mamíferos, aves, reptiles, anfibios y peces) es el riñón, formado por minúsculos túbulos denominados nefrones. Estas estructuras se encargan de filtrar la sangre, recuperando las sustancias útiles para el organismo (agua, sales) y eliminando los desechos nitrogenados y exceso de agua en forma de orina.

Sistema excretor en los mamíferos

La orina formada en los riñones circula por dos finas estructuras tubulares, los uréteres, que desembocan en una vejiga, lugar donde se almacena esa orina. De la vejiga nace un conducto, llamado uretra, por donde la orina sale al exterior.

Sistema excretor en las aves, reptiles y anfibios
La orina sale de los riñones por los uréteres que desembocan en la cloaca, junto con el intestino y los conductos del sistema reproductor.

Sistema excretor en los peces

Estos organismos eliminan la orina directamente hacia el agua. La orina de los peces es escasa y muy concentrada.

Sistema excretor en los insectos

Poseen túbulos cerrados en un extremo y abiertos en el otro. Este último desemboca en los intestinos. Dichas estructuras, denominadas tubos de Malpighi, absorben sustancias útiles de la cavidad interna del cuerpo y expulsa los desechos nitrogenados hacia el intestino.

Integración de los sistemas en la nutrición

COMIDA CHATARRA

Sabritas.

Galletas

Dulces

Totis

Palomitas

Chicharrones

Refrescos

Jugos

Gancito

Panes de dulce (marinela)

Etc.....

COMIDA RAPIDA

Tacos (Suaves y Duros)

Tortas

Hamburguesas

Hot Kakes

Empanadas

Tostadas

Quesadilla

Burritos

Tlayudas

Tamales

Etc...

COMIDA FORMAL

Bistec a la Mexicana

Chorizo con huevos

Mojarra frita

Caldo de Pollo

Caldo de Res

Consome de Camarones

Albondigas en Caldo

Filete de pescado

Pollo empanizado

Pollo frito (con ensalada)

LAS VITAMINAS

Son compuestos orgánicos esenciales para reacciones metabólicas especificas que no pueden sintetizar las células de lo s tejidos del hombre a partir de metabolitos simples. Muchas actúan como coenzimas o partes de enzimas y se encargan de promover reacciones químicas esenciales. La vitamina A y la niacina pueden formarse en el cuerpo si se proporcionan sus precursores. La vitamina K, la biotina, la folacina y la vitamina B12 las producen en el intestino microorganismos. La vitamina D se elabora a partir de u precursor del colesterol en la piel por exposición a la luz solar.
      El termino vitamina fue ideado en 1912 por Casimir Funk para denominar los factores accesorios de los alimentos necesarios para la vida. La teoría original de que estas sustancias eran aminas vitales se han desacreditado, pero quedo la costumbre de llamarlas vitaminas.
      Como se reconoció la existencia de muchas vitaminas antes de identificar su naturaleza química, se designaron por letras y, en ocasiones, por una nomenclatura que describía su función. El uso correcto deriva en la actualidad los nombres de sus estructuras químicas, sin embargo, aun se utiliza la terminología alfabética.
      Las vitaminas se clasifican en dos grupos por su solubilidad que determina algún grado su estabilidad, su presencia en alimentos, distribución en líquidos corporales y capacidad de almacenamiento en los tejidos.

LOS MINERALES

Existen en el cuerpo y en los alimentos principalmente en su forma iónica. Estos tienen muchas funciones importantes, tanto en forma de iones disueltos en los líquidos corporales, como de constituyentes de compuestos esenciales. El equilibrio de iones y minerales en los líquidos corporales regula la actividad de muchas enzimas, conserva el equilibrio de ácidos y bases y la presión osmótica, facilita el transporte de membrana de compuestos esenciales y conserva la irritabilidad nerviosa y muscular. En algunos casos, los iones minerales son constituyentes estructurales de los tejidos corporales. Muchos minerales también participan de manera indirecta en el crecimiento.

Los minerales pueden subdividirse en dos grupos macrominerales y los microminerales u oligoelementos.

Las vitaminas se clasifican en vitaminas liposolubles A, D, E, K, y vitaminas hidrosolubles B1, B2, B6, B12, C, Niacina, Biotina, Ácido fólico, Ácido pantotenico.

VITAMINA "A": 

Es un alcohol cristalino ligeramente amarillo denominada retinol. La vitamina A natural suele encontrarse en forma de esteres retinil de cadena larga. Las formas de vitamina metabolicamente activas son el aldehído (retinal) y el ácido (ácido retinoico).

      La vitamina (vit.A) A preformada y los carotenoides se liberan de las proteínas en el estomago. Los esteres retinil se hidrolizan en el intestino delgado a retinol, que se absorbe con mayor eficiencia que los esteres. El beta caroteno se segmenta en el citoplasma de las células de la mucosa intestinal en dos moléculas de aldehído retinal, que se reducen y esterifican para formar estrés retinil. La conversión de beta caroteno en vit. A esta regulada de tal manera que no se absorbe esta en exceso a partir de Fuentes carotenoides. Casi el 80 a 90 % de los esteres retinol y solo 40 a 60 % de los carotenoides se absorbe. Los factores de la dieta que afectan la absorción de carotenoides son la concentración y origen de la grasa de la dieta, cantidad de carotenoide y digestibilidad de los alimentos.

      Los ésteres retinil se transportan en la linfa hacia la sangre y a continuación al hígado como parte de los quilomicrones y lipoproteínas. En el momento en que se elimina del hígado, el retinol se une a una proteína de unión de retinol (retinol-binding protein, RBP) y se dirige a los tejidos indicados en complejo con la prealbumina serica. RBP transporta vit. A en la circulación y puede eliminarse después de la misma por los riñones.

      Casi el 90% de la vit. A en el cuerpo se almacena en el hígado. El resto se deposita en la grasa, pulmones y riñones. El hígado acumula gradualmente una reserva, que llega a su máximo en la vida adulta. La capacidad de almacenamiento permite una disminución temporal de la ingestión diaria de vit. A.

Las funciones son:

Mantener y reparar los tejidos corporales

Favorecer la resistencia a las infecciones.

Necesaria para el correcto desarrollo del sistema nervioso.

Produce la púrpura visual necesaria para la visión nocturna.

Interviene en el crecimiento óseo.

Necesaria para las células epiteliales que forman el esmalte en el desarrollo de los dientes.

Necesaria para la diferenciación de células basales en célula epiteliales de las mucosas.

Los síntomas por carencia:

Ceguera nocturna.

Xeroftalmia (xerosis conjuntival)

Piel reseca y escamosa.

Mucosas secas.

Hiperqueratosis folicular.

Queratomalacia.

Manchas de Bitot.

Fuentes de vitamina A: La vit A preformada solo se encuentra en alimentos de origen animal, en áreas de depósito como el hígado o relacionadas con la grasa de la leche y los huevos, manteca, crema de leche, queso, hígado, pescados grasos, carne, aceite de hígado de bacalao, yema de huevo.
      Mientras que los carotenoides se encuentran en alimentos de origen vegetal, principalmente en: zanahoria, zapallo, vegetales de hoja verde, tomate, batata, y frutas amarillas y rojas.

Toxicidad: El exceso de retinol causa alteraciones en las membranas biológicas, cuando la cantidad que se ingiere excede a la capacidad de unión de la proteína de unión de retinol (RBP).
      Es posible provocar hipervitaminosis A aguda con una dosis mayor de 200mg, de retinol en adultos o mas de 100mg. en niños. Los síntomas son: dolor y fragilidad ósea, hidrocefalea y vómitos (lactantes y niños), piel seca y agrietada, uñas frágiles, alopecia, gingivitis, queilosis, anorexia, irritabilidad, fatiga, hepatomegalia y función hepática anormal, ascitis e hipertensión portal.
      La hipervitaminosis A crónica se debe comúnmente al uso inadecuado de suplementos.


VITAMINA "D": 

Los precursores de vitamina D (vit D) se encuentran en las fracciones esterol de tejidos animales y plantas en forma de 7-dihidrocolesterol y ergoesterol, respectivamente. Ambos requieren radiación ultravioleta para convertirse en la forma de provitamina (D3-colecalciferol y D2, respectivamente), y las dos provitaminas deben convertirse en el riñón en la forma metabolicamente activa. La forma vegetal es importante para adicionar los alimentos.
      La forma animal del precursor se encuentra en la capa epidérmica de la piel, en donde se convierte con gran eficiencia en la provitamina D3, colecalciferol, por la radiación ultravioleta.
      Las formas metabolicamente activas, calcitriol y ercalcitriol, se producen en el riñón y actúan como la hormona con el intestino y los huesos como órganos blanco.
      La vit D ingerida se absorbe en el intestino junto con lípidos con ayuda de la bilis. La vit D de la piel o intestino se fija a una proteína de unión plasmática de la vit D (DBP) para su transporte a los sitios de almacenamiento en hígado, piel, cerebro, huesos y tal vez otros tejidos.

Las funciones son:

Interviene en la absorción y utilización del calcio y fósforo para la mineralización de los huesos y los dientes.

Regula los niveles de calcio sanguíneo.

Síntomas por carencia:

Raquitismo en niños.

Osteomalacia en los adultos.

Hipertrofia epifisaria indolora (niños entre 1 y 6 meses).

Rosario costal.

Cráneo tabes (niños menores de 1 año).

Raquitismo evolutivo (niños) y curativo (niños o adultos).

Protuberancias frontales y parietales.

Rodillas salientes o piernas arqueadas.

Deformaciones torácicas.

Deformaciones esqueléticas o generales.

Fuentes: Se encuentra en alimentos animales en forma de colecalciferol. L as mejores fuentes son los aceites de hígado de pescado. Casi el 98% de la leche se fortifica con vit D2 (ergosterol irradiado), por lo general 400 IU/0.250L. Esta vitamina es notablemente estable y no se deteriora cuando los alimentos se calientan o guardan por periodos prolongados.
      Se activa en la piel al exponerse a la luz solar. Además se encuentra en yema de huevo, aceite de hígado de pescado, queso, manteca, leche fortificada, hígado, pescado.

Toxicidad: Se sabe que la hipervitaminosis D puede causar alteraciones patológicas. Estas alteraciones, que son consecuencia de la hipercalcemia, son la calcificación excesiva de los huesos y tejidos blando, como riñones (incluyendo cálculos renales), pulmones e incluso los tímpanos, que puede resultar en sordera. Los lactantes pueden tener molestias gastrointestinales, fragilidad ósea, y retrasos del crecimiento y mentales.
      Los síntomas que causa la hipercalcemia son cefalea, debilidad, nauseas, vómitos, estreñimiento, poliuria y polidipsia.

VITAMINA "K": 

Existen en 3 formas todas pertenecientes a un grupo de compuestos químicos conocidos como quinonas. Las naturales son K1 (filoquinona), que existe en las plantas verdes y la K2 (menaquinona), que se produce por acción bacteriana del intestino.

      El compuesto sintético liposoluble, menadiona (K3), tiene casi el doble de la potencia biológica que la K1 y la K2. El cuerpo debe añadir esta ultima a la menadiona antes que pueda actuar como vit K. Ninguna de las formas de vit K se almacena en cantidades apreciables.
      Esta vitamina es muy resistente al calor. No se destruye por métodos usuales de cocción y, como es liposoluble, no se pierde por la ebullición en agua. Todos sus compuestos tienden a ser inestables en presencia de álcalis y luz.

      Para la absorción de vit K se requieren bilis y jugo pancreático. Después que se absorbe en el intestino alto, se incorporan en quilomicrones y lipoproteínas y se transporta al hígado.

Funciones:

En hígado participa como cofactor esencial para la carboxilasa.

Es necesaria para la sintaxis de protrombina y otros factores de la coagulación.

Síntomas por carencia: Esta ocurre en raras ocasiones, esta relacionada con mala absorción de lípidos o destrucción de la flora intestinal por antibiótico terapia continua. Las hepatopatias que interfieren con la utilización de la vitamina K pueden producir una carencia grave.
      Los recién nacidos son susceptibles a deficiencia de protrombina durante los primeros días de vida por la transferencia placentaria inadecuada de vit K y la ausencia de flora intestinal que produce dicha vitamina. La enfermedad hemorrágica del recién nacido se manifiesta por hemorragias anormales, por ello es necesario administrar vit K intramuscular en algunos recién nacidos como medida preventiva. Los prematuros y los lactantes que reciben alimentación materna tienen mayor riesgo de enfermedad hemorrágica. La leche materna contiene menos vit K que la de vaca y como es estéril, su consumo retrasa el desarrollo de la flora intestinal.
      El empleo de anticoagulantes de la Cumarina afecta los factores de la coagulación dependientes de la vit K, y una hemorragia excesiva disminuye administrando la vitamina.

Fuentes: Una proporción se forma por la acción microbiana a nivel intestinal. El resto es aportado por los siguientes alimentos: vegetales verdes como espinaca, lechuga, coliflor, brócoli, repollito de Bruselas. En pequeñas cantidades también se encuentra en carne, legumbres, aceite de colza y de soja.

Toxicidad: Dosis excesivas de vit K sintética (menadiona) han causado anemia hemolítica e ictericia nuclear en el lactante.

VITAMINA "E" 

      La actividad de la vitamina E (vit. E) en los alimentos depende de los tocoferoles (alfa, beta, gamma y delta) y tocotrienoles. Las características más importante es su capacidad antioxidante.
      Es muy estable al calor y los ácidos e inestable a los álcalis, luz UV y él oxigeno. Se destruye en contacto con grasas rancias, plomo y hierro. No se pierde por extracción en la cocción, sin embargo la congelación y el freír en exceso con grasa los alimentos destruye la mayor parte del tocoferol.
      La absorción de vit. E es relativamente ineficiente y varia entre 20 y 80%. Se almacena en hígado y en mucho mayor grado en tejido adiposo.

Funciones:

Protege las membranas celulares por su acción antioxidante.

Previene la hemólisis.

Mantiene la fertilidad sexual.

Actúa en los alimentos para prevenir la peroxidacion de ácidos grasos poliinsaturados.

En intestino aumenta la actividad de la vit. A, evitando su oxidación intestinal.

Síntomas por carencia: Rara vez se producen carencias. Cuando ocurren se relacionan con malabsorción y anormalidades con el transporte de lípidos.

Incremento de la hemólisis de los hematíes

Anemias

Dermatitis en los niños

Fuentes: Aceites vegetales: de girasol, maíz, algodón, oliva, soja, colza. Cereales enteros: trigo, maíz, cebada, centeno, arroz, maíz, tapioca.
      En menor cantidad: carnes, margarina, nueces, leche humana.

Toxicidad: a grandes dosis de vit. E, no se han mostrado efectos tóxicos.

TIAMINA (VITAMINA B1)

      Se presenta como pirofosfato o trifosfato, tiene acciones esenciales en la transformación de energía y la conducción de membrana y nerviosa y también en la síntesis de pentosas y la forma de coenzima reducida de niacina.
      La tiamina se absorbe con facilidad por transporte activo en le medio ácido del duodeno proximal y en cierto grado en el duodeno distal. La absorción puede inhibirse por consumo de alcohol y carencia de folato. Se fosforila en las células de la mucosa y en esta forma se transporta al hígado por circulación portal. Pueden sintetizarla microorganismos en el intestino pero la cantidad disponible para el cuerpo es muy pequeña.

Funciones:

Coenzima vital para la respiración tisular.

Necesaria para la decarboxilacion oxidativa del piruvato acetil CoA, para la producción de energía en el ciclo de Krebs.

Interviene en el metabolismo de hidratos de carbono, proteínas y grasa.

Enfermedades o síntomas por carencia:

Beri-beri seco (con fusión mental, desgaste muscular).

Beri-beri húmedo (edema).

Abolición de los reflejos.

Abolición del reflejo rotuliano.

Perdida de la sensibilidad e hipotonía muscular.

Dolor a la presión de los músculos de la pantorrilla.

Alteraciones cardiovasculares.

Edema.

Fuentes: Cereales enteros (trigo, avena, cebada, centeno, tapioca, maíz, arroz), legumbres (porotos, lentejas, arvejas secas, habas), carne de cerdo, hígado vacuno, vegetales verdes, frutas, frutas secas, productos lácteos.

RIBOFLAVINA (VITAMINA B2) 

      Esta vitamina actúa principalmente como un componente de las coenzimas FAD y FMN.
      Es estable al calor, oxidación y ácido se desintegra en presencia de álcalis o luz en especial UV.
      Se absorbe activamente en el intestino delgado proximal pro sistema de transporte saturable. La absorción aumenta por presencia de alimentos en el tubo intestinal.
      Aunque se encuentra en hígado y riñones en pequeña cantidad no se almacena por lo tanto se debe suministrar con regularidad en la dieta.

Funciones:

Formación de anticuerpos y glóbulos rojos.

Interviene en la producción de energía y en el mantenimiento de tejido epitelial y de las mucosas.

Necesaria para el normal funcionamiento del ojo.

Enfermedades y síntomas por carencia:

Cataratas y alteraciones de las mucosas.

Estomatitis angular, cicatrices angulares.

Lengua roja.

Atrofia papilar de centro de la lengua.

Crecimiento excesivo de capilares alrededor de la córnea del ojo.

Dermatitis seborreica nasolabial.

Blefaritis angular.

Dermatosis del escroto o la vulva.

Fuentes: Leche, huevo, hígado vacuno, carne de cerdo, pescado, vegetales verdes, legumbres.

NIACINA (ACIDO NICOTÍNICO Y NICOTINAMIDA) 

      Actúa como componente de las enzimas NAD y NADP. Estable al calor, la luz, oxidación, ácidos y álcalis.

Se absorbe en intestino y se almacena muy poco en el cuerpo.

Funciones:

Reduce los niveles de colesterol.

Interviene en el metabolismo de hidratos, grasa y proteínas.

Reducción de hormonas sexuales.

Síntesis de glucogeno.

Enfermedades y síntomas de carencia:

Dermatosis pelagroide.

Enrojecimiento y exfoliaciones de la lengua.

Fisuras linguales.

Atrofia papilar.

Pigmentación malar y supraorbitaria.

Fuentes: Carne de vaca, pescado, huevo, ave, legumbres, semillas, trigo, levaduras, leche.

VITAMINA B6 (PIRIDOXINA, PIRIDOXAL Y PIRIDOXAMINA) 

      Las formas activas son coenzimas en reacciones de transaminacion.
      Las tres formas de la vitamina se absorben hacia las células mucosas del intestino delgado alto, en donde se fosforilan.

Funciones:

Formación de anticuerpos y hemoglobina.

Interviene en la síntesis de ADN y ARN.

Interviene en el metabolismo de grasas y proteínas.

Necesaria para el balance de electrolitos.

Mantenimiento del funcionamiento de las células nerviosas.

Necesaria para la conversión de triptofano en niacina.

Enfermedades y síntomas por carencia:

Dermatitis.

Acné.

Artritis.

Debilidad.

Neuritis periférica.

En algunos lactantes se presenta irritación y convulsiones.

Fuente: Carne vacuna, porcina, hígado, pollo. En menor cantidad en el huevo, pescado, levadura, leche materna, cereales enteros (trigo, avena, cebada, centeno, tapioca, maíz, arroz), sus derivados como las harinas y los alimentos que los contengan.

Toxicidad:

Ataxia.

Neuropatía sensorial grave.

FOLATO (ACIDO FOLICO) 

      Actúa como coenzima en el transporte de fragmentos de carbón único en el metabolismo de los aminoácidos y la síntesis de ácido nucleico.

      Solo los monoglutamatos se absorben en intestino delgado. El folato que suele presentarse en forma de poliglutamato en los alimentos se descompone a la forma mono por la conjugasa del folil del páncreas y la conjugasa de la mucosa de la pared intestinal. En casi todos se absorbe a continuación de un transporte activo mediado por portadores. Un porcentaje sensible al ph.

Funciones:

Formación y maduración de glóbulos rojos y blancos.

Formación de ADN Y ARN.

Enfermedades y síntomas por carencia:

Anemia megaloblastica.

Glositis.

Alteraciones gastrointestinales.

Fuente: Carne, hígado, vegetales verdes (espinaca, lechuga, brócoli), legumbres (porotos, lentejas, arvejas secas), trigo, maní, almendras, levadura.

Toxicidad: No se han señalado toxicidades en adultos con dosis diarias de 15mg, pero aun no se comprobó el efecto que tiene en el feto.

VITAMINA B12 (CIANOCOBALAMINA o COBALAMINA) 

      Las formas más activas son cianocobalamina e hidroxocobalamina.
      Se destruye lentamente por ácido diluido, álcalis, la luz y agentes oxidantes o reductores.

      La cobalamina se libera de sus uniones peptidicas por el ácido clorhidrico en el estomago. Sin embargo, se absorbe mal en el intestino, a menos que se encuentre en la secreción gástrica factor intrínseco. El factor intrínseco se combina con la cobalamina y en la forma unida se absorbe a un receptor en las membranas del ileon, a través del cual se transporta al interior de las células en vesículas pinociticas, para la transferencia se requiere calcio.

      La concentración mas alta se encuentra en hígado y en cierto grado en riñones, de donde se libera según las necesidades de loa medula ósea y otros tejidos.

Funciones:

Maduración de los glóbulos rojos.

Interviene en el metabolismo celular.

Favorece la absorción de hierro.

Crecimiento histico.

Mantenimiento de las células nerviosas.

Formación de hemoglobina.

Enfermedades y síntomas por carencia:

Anemia perniciosa.

Trastornos neurológicos (entumecimiento, hormigueo, ardor de los pies, y rigidez y debilidad generalizada de las piernas).

Fuentes: Solamente en alimentos de origen animal: carne principalmente, queso, leche, huevo, mariscos, leche en polvo descremada, hígado.

ACIDO PANTOTENICO 

      Es constituyente de la coenzima A, participa en la liberación de energía de los hidratos y en la degradación y metabolismo de ácidos grasos.

      Actúa en el ciclo del ácido cítrico y se relaciona con la síntesis de colesterol, fosfolipidos, hormonas esteroides y porfirina para la hemoglobina.

Funciones:

Formación de anticuerpos.

Interviene en el metabolismo de hidratos, grasas y proteínas.

Produce cortisona.

Estimula el crecimiento.

Síntesis de colesterol.

Enfermedades y síntomas por carencias:

Calambres e hipersensibilidad.

Fuentes: En alimentos de origen animal: yema de huevo, hígado, riñón; cereales enteros (trigo, avena, cebada, centeno, arroz, maíz, tapioca), legumbres (porotos, lentejas, habas), levadura, jalea real, carne, leche, productos lácteos, champignon.

Toxicidad: Diarrea.

BIOTINA

      La biotina y la biocitina se absorben con facilidad. La biocitina se hidroliza en el plasma para liberar biotina, que es captada por hígado, músculo y riñones. La biotina es sintetizada por la microflora y contribuye de manera importante a las necesidades tisulares.

Funciones:

Crecimiento celular.

Interviene en la síntesis de ácidos grasos.

Interviene en el metabolismo de hidratos, grasas y proteínas.

Interviene en la producción de energía.

Enfermedades o síntomas por carencia:

En adultos depresión, anorexia y dolores musculares, anemia, glositis y dermatitis escamosa.

En menores de 6 meses alopecia y dermatitis seborreica. La avidina, una sustancia en la clara de huevo cruda, se combina con la biotina en el intestino e impide su absorción.

Fuentes: Yema de huevo, hígado, riñón, tomate, levadura, legumbres (porotos, lentejas, soja, habas), maní.

VITAMINA C (ACIDO ASCÓRBICO) 

      Es la vitamina antiescorbútica.

      Se absorbe con facilidad en intestino delgado y pasa a la sangre por mecanismo activo y probablemente también por difusión.
      El ácido ascórbico pasa con facilidad los tejidos de suprarrenales, riñones, hígado y bazo, ya que en su mayor parte al parecer se encuentra en equilibrio con los valores sericos.

Funciones:

Formación de colágeno.

Formación de huesos y dientes.

Formación de glóbulos rojos.

Favorece la absorción de hierro.

Síntesis de corticoides.

Antioxidante.

Enfermedades o síntomas por carencia:

Escorbuto(hiperqueratosis folicular, tumefacción e inflamación gingival, aflojamiento de los dientes, resequedad de la boca y los ojos, perdida de pelo y piel seca pruriginosa).

Fuentes: Naranja, frutilla, pomelo, limón, mandarina, ají, mango, melón, frambuesa, kiwi, grosellas, tomate, pimiento verde, verduras verdes (brócoli, repollo, repollito de Bruselas).

      La mejor manera de aprovechar la vitamina C es comiendo estos alimentos crudos o con un mínimo de cocción.

Toxicidad:

En niños, anemia hemolítica.

En adultos, cantidades excesivas de vit. C tienen un escorbuto de rebote al suspender la dosis.

      Los minerales se clasifican en macrominerales (calcio, fósforo, magnesio, sodio, azufre, cloruro y potasio), y microminerales u oligoelementos (hierro, zinc, cobre, selenio, cobalto, fluor, silicio, manganeso, cromo, yodo, arsénico, molibdeno, níquel).

MACROMINERALES

CALCIO

FÓSFORO

Funciones:

Constituyente de huesos y dientes.

Contribuye al mantenimiento de equilibrio ácido base.

Forma parte de ácidos nucleicos de algunos lípidos, proteínas e hidratos de carbono.

Necesaria para la actividad de nervios y músculos.

Papel esencial en el almacenamiento e utilización de la energía, ya que forma parte de los nucleótidos energéticos (ATP, GTP, etc).

Enfermedades o síntomas por carencia:

Fatiga.

Respiración irregular.

Trastornos nerviosos.

Debilidad muscular.

Fuentes: Quesos, yema de huevo, leche, carne, pescado, pollo, cereales de grano entero, legumbres, nueces.

MAGNESIO

Funciones:

Constituyente de huesos y dientes.

Contribuye al mantenimiento de equilibrio ácido base.

Necesario para la trasmisión del impulso nervioso.

Activador de sistemas enzimáticos de procesos liberadores de energía.

Necesario para el mantenimiento y funcionamiento del músculo cardiaco.

Interviene en la relajación muscular.

Enfermedades o síntomas por carencia:

Desorientación.

Nerviosismo.

Irritabilidad.

Temblor.

Disfunción neuromuscular.

Pérdida del control muscular.

Fuentes: Cereales de grano entero, tofu, nueces, carne, leche, vegetales verdes, legumbres, chocolate.

CLORO

Funciones:

Contribuye al mantenimiento del equilibrio ácido base y del equilibrio hidrosalino.

Enfermedades o síntomas por carencia:

Alcalosis hipocloremica.

Fuentes: Sal de mesa común, pescado y mariscos, leche, carne, huevo.

SODIO

Funciones:

Contribuye al mantenimiento del equilibrio ácido base y del equilibrio hidrosalino.

Necesario para la trasmisión del impulso nervioso y para la excitabilidad normal de los músculos.

Enfermedades o síntomas por carencia:

Dolor de cabeza.

Nauseas.

Vómitos.

Perdida del apetito.

Atrofia muscular.

Perdida de peso.

Hipotensión.

Membranas mucosas secas.

Fuentes: Sal de mesa común, pescado y mariscos, leche, carne, huevo. Abundante en casi todos los alimentos excepto frutas.

POTASIO
 Funciones:

Contribuye al mantenimiento del equilibrio ácido base y del equilibrio hidrosalino.

Necesaria para la trasmisión del impulso nervioso y para la actividad muscular normal.

Enfermedades o síntomas por carencia:

Disritmias.

Debilidad muscular.

Insomnio.

Irritabilidad.

Anorexia.

Nerviosismo.

Fuentes: Frutas, leches, carnes, cereales, vegetales, legumbres.

AZUFRE

Funciones:

Interviene en la síntesis de colágeno.

Forma parte de las vitaminas del grupo B.

Interviene en la coagulación sanguínea.

Forma parte de los aminoácidos azufrados, por lo que es constituyente de compuestos proteicos con distintas funciones.

Enfermedades o síntomas por carencia:

No se conocen signos por deficiencia de azufre.

Fuentes: alimentos proteínicos como carne, pescado, pollo, huevo, leche, queso, legumbres, nueces.

MICROMINERALES U OLIGOELEMENTOS 

HIERRO

(ver luego)

MANGANESO

Funciones:

Interviene en el metabolismo de las grasas e hidratos de carbono formando parte de diversas enzimas.

Producción de hormonas sexuales.

Necesario para la utilización de la vitamina E.

Enfermedades y síntomas por carencia:

Alteración de la motilidad.

Vértigo.

Perdida de la audición.

Fuentes: Remolacha, arandanos, granos enteros, nueces, legumbres, fruta, té.

FLUOR

Funciones:

Endurecedor de los huesos y del esmalte dental.

Enfermedades y síntomas por carencia:

Caries dentales.

Fuentes: Agua potable, té, café, arroz, porotos de soja, espinaca, gelatina, cebollas, lechuga.

YODO

Funciones:

Formación de hormonas tiroideas.

Enfermedades y síntomas por carencia:

Irritabilidad.

Nerviosismo.

Obesidad.

Fuentes: Sal de mesa yodada, pescados y mariscos, agua y vegetales en regiones no bociogenas.

COBRE

Funciones:

Formación de hemoglobina, glóbulos rojos y diversas enzimas.

Cofactor de diversas enzimas que intervienen en la cadena respiratoria.

Favorece la utilización del hierro.

Enfermedades y síntomas por carencia:

Nutricionales:

Anemia, neutropenia, osteoporosis, degeneración del S.N.C., despigmentación.

El signo más dramático de la deficiencia de cobre es la muerte súbita asociada a la ruptura espontánea de un vaso sanguíneo mayor o del corazón.

Genéticas:

Enfermedad de Menkes (trastornos similares a la deficiencia nutricional)

Enfermedad de Wilson (reducida formación de celulospasmina, reducida la excreción biliar de cobre con bajos niveles sericos y altos niveles en cerebro e hígado que conlleva a cirrosis y trastornos del S.N.C.)

Fuentes: hígado, mariscos, granos enteros, cerezas, legumbres, riñones, pollo, chocolate, nueces.

CROMO

Funciones:

Interviene en el metabolismo de hidratos de carbono y lípidos.

Mantiene los niveles de glucosa en sangre, favoreciendo la acción de la insulina.

Enfermedades y síntomas por carencia:

Intolerancia a la glucosa.

Fuentes: Aceite de maíz, almejas, cereales de grano entero, carnes, agua potable.

ZINC

Funciones:

Estabilizador de polisomas.

Estabilizador de membranas.

Crecimiento y desarrollo.

Maduración sexual.

Cicatrización.

Inmunidad.

Organogenesis fetal.

Constituyente de muchas enzimas e insulina.

Importante en el metabolismo del ácido nucleico.

Síntomas y enfermedades por carencia:

Retardan el crecimiento.

Hipogonadismo en el varón.

Cambios en la piel.

Anorexia.

Letargia mental.

Cicatrización retardada.

En caso de deficiencia severa:

Lesiones dermatológicas (acrodermatitis, siendo el rash más notorio en los pliegues nasolabiales y región perineal)

Diarrea.

Alopecia

Disturbios mentales.

Infecciones intercurrentes.

 Si no se trata esta deficiencia se produce la muerte.

Fuentes: ostras, mariscos, arenque hígado, legumbres, leche, salvado de trigo.

SELENIO

Funciones:

Previene la degeneración de páncreas.

Forma parte de la glutation peroxidasa, enzima esencial en el control de reacciones inducidas por radicales libres. Este enzima tiene capacidad de destruir la peroxidasa lo cual protege contra el daño de los peróxidos producidos cuando los lípidos son oxidados.

Actúa sinergisticamente con la vit. C y E como antioxidante.

Enfermedades o síntomas por carencia:

Enfermedad de Keshan: cardiomiopatia

Fuentes: Granos, cebolla, carnes, leches, varia en vegetales con el contenido de selenio del suelo.

MOLIBDENO

Funciones:

Participa en el metabolismo del ácido úrico.

Constituyente de una enzima oxidasa de xantina esencial y de flavoproteinas.

Enfermedades y síntomas por carencia:

Nutricionales:

Cambios mentales que progresan a coma.

Taquicardia.

Taquipnea.

Genéticos:

Deficiencia de sulfito- oxidasa; luxación del cristalino y retardo mental.

Deficiencia de xantino-oxidasa; bajo ácido urico serico.

Elevación en orina de compuestos xantina.

Fuentes: Legumbres, cereales de grano, vegetales de hojas verde oscuro, hígado, riñón, ostras, almejas, pollo y leche.

COBALTO

Funciones:

Constituyente de la cianocabalamina (vit. B12).

Se encuentra unido a proteínas en alimentos de origen animal.

Indispensable para la función normal de todas las células., en particular de medula ósea, sistema nervioso y aparato gastrointestinal.

Enfermedades y síntomas por carencia:

      La deficiencia se produce cuando no se consumen productos de origen animal.
      Puede haber deficiencia en trastornos como falta de factor intrínseco gástrico, gastrectomía y síndromes de mala absorción.

Fuentes: hígado o riñones, ostras, almejas, pollo y leche.

CALCIO

      El calcio es un mineral esencial para la función y estructura tisular. La fisiología y el metabolismo de estos minerales esta interrelacionada y es modulada por otros nutrientes y hormonas, incluyendo los metabolitos de la vitamina D.

      Este nutriente tiene en el organismo el propósito de mantener la homeostasis y el crecimiento normal; prevenir complicaciones como: desmineralización del hueso, fracturas y raquitismo, que son causadas por una ingesta inadecuada de estos nutrientes por periodos largos.
      En el organismo la mayor parte del Ca (99%) se encuentra en la estructura ósea en forma de hidroxiapatita y de otras sales de Ca. Una pequeña fracción esta en el fluido extracelular y celular en forma de Ca iónico, del cual dependen las funciones fisiológicas. El Ca intracelular puede estar unido a calmodulina o a otras proteínas ligantes de Ca y es responsable de múltiples funciones celulares.
      El Ca en el fluido extracelular se puede encontrar como Ca ionizado (50%), Ca unido a proteínas (40%) y una fracción difusible de Ca (10%) formando complejos con fosfatos, citratos, sulfatos, y ácidos orgánicos. Del Ca unido a proteínas un 80% se une a albúmina y un 20% a globulinas. El Ca ionizado y el difusible es filtrado en el glomérulo, donde una fracción es reabsorbida por los tubulos.

Funciones:

      El Ca tiene un rol estructural en huesos y dientes, participa en el proceso de coagulación sanguínea, contracción muscular, regulación de la excitabililidad nerviosa, motilidad de espermatozoides, fertilización y reproducción.

      También tiene un rol en el control de reacciones enzimaticas, como segundo y tercer mensajero en la modulación de la trasmisión de acciones hormonales en el sitio receptor.

Fuentes:

      Los alimentos principales aportadores de Ca en la dieta son leche y productos lácteos, ya que presentan un buen contenido y es de muy buena biodisponibilidad. Entre los vegetales las leguminosas son las que tienen mayor aporte de Ca, pero es de baja biodisponibilidad.

Mecanismos de absorción:

      La absorción de Ca en el intestino puede realizarse por transporte activo, que es un proceso saturable que ocurre en duodeno y yeyuno proximal y es regulado por la vit. D, también afecta este transporte aspectos fisiológicos como edad, embarazo, lactancia; o pasivo proceso no saturable e independiente de la regulación de la vit. D, ocurre en el intestino delgado y la cantidad de Ca que se absorbe por esta vía depende de la cantidad y biodisponibilidad del Ca en la dieta. también se puede absorber en el colon, en cantidades de aproximadamente un 4% del Ca dietético.

Factores de la dieta que influyen en la biodisponibilidad:

Factores que favorecen: Ph ácido, azucares simples (lactosa, manosa, xilosa), ácido como el láctico y el cítrico, la presencia de vit. D es indispensable para la absorción, en consecuencia niveles adecuados de vit. D, favorecen la biodisponibilidad del Ca.

Factores que disminuyen la biodisponibilidad: los fitatos y fosfatos, que forman complejos insolubles con Ca; alto contenido de fibra, el componente responsable parece ser el ácido uronico; la alta concentración de grasas, por la formación de jabones; la presencia de una esteatorrea. Ingesta excesiva de magnesio, en algunos casos se asocia a una menor absorción de Ca y en otros no tiene efecto.

Factores del individuo que influyen sobre la biodisponibilidad:

Edad: la absorción de Ca en los niños es muy superior a la que se observa en los adultos senescentes.
Requerimientos de Ca aumentado: hay mayor absorción de Ca en el embarazo, lactancia y en periodos de rápido crecimiento (lactantes, preescolares, y adolescentes).

Estado nutricional con respecto al Ca: en situaciones de déficit aumenta la absorción de Ca.
Hormonas: la hormona de crecimiento estimula la enzima 25(OH)2D hidroxilasa aumentando los niveles de 1,25(OH)2D y aumentando la absorción de Ca. La disminución de los niveles de estrógeno provoca un aumento de la salida de Ca del hueso y se puede producir osteoporosis; se ha demostrado en mujeres postmenopausicas que al ser tratadas con estrógeno, aumenta los niveles de PTH y aumentan los niveles de 1,25(OH)2D, lo que produce una mejor absorción de Ca intestinal y reabsorción renal de Ca.

      La absorción de Ca en la dieta en lactantes es en promedio de 75%, debido a que la alimentación es predominantemente Láctea, en cambio en adultos con una alimentación predominantemente vegetal, es de un 25% a 35% (baja biodisponibilidad de Ca).

Deficiencia

      En la medida que la ingesta del Ca disminuye se aumenta la eficiencia de absorción. Sin embargo, se ha demostrado que la deficiencia severa limita el crecimiento.
      Algunos estudios epidemiológicos sugieren una asociación entre la velocidad de crecimiento en niños y fortificación con Ca y consumo de leche; sin embargo en niños de muy bajo peso de nacimiento o en prematuros no se mejora la velocidad de crecimiento al suplementar con Ca y fósforo.
      La ingesta de Ca a través de la vida puede ser un factor determinante del nivel de densidad ósea en la edad adulta.

      Sin embargo además de la ingesta de Ca, hay una serie de factores que están influyendo como son: los niveles de estrógenos, menopausia, estado nutricional en vit. D, paridad, uso de anticonceptivos orales, nivel de actividad física, herencia, sexo, etc. A pesar de esto se ha demostrado, que los suplementos de Ca hacen más lenta la perdida de masa ósea en mujeres postmenopausicas.
      La osteoporosis es una patología que se caracteriza por una disminución de la masa ósea, deterioro de la microarquitectura del tejido óseo y como consecuencia un aumento del riesgo de fractura.
      Las deficiencias nutricionales severas de Ca son raras, debido a que frente a un déficit se desencadenan los mecanismos adaptativos. Sin embargo, una ingesta inadecuada junto con una baja biodisponibilidad de Ca durante la niñez, puede explicar que el nivel máximo de masa ósea alcanzado sea bajo y que en la edad adulta se encuentre en altos índices de osteoporosis, sobre todo en la mujer postmenopausica. El aporte deficiente de Ca produce osteomalacia, osteoporosis, trastornos en la coagulación sanguínea y probablemente HTA.

      Por otro lado una ingesta excesiva se asocia a la presencia de cálculos renales y biliares. De estas patologías asociadas a la ingesta y metabolismo del Ca, la de mayor prevalencia e impacto sobre la morbimortalidad en nuestro país es la osteoporosis, cuyas estrategias terapéuticas demandan una enorme cantidad de recursos.

Causas de deficiencia

      Las causas más importantes son una baja ingesta y/o baja biodisponibilidad del Ca de la dieta, asociado a periodos de requerimientos aumentados como son los periodos de crecimiento rápido, embarazo y lactancia.
      En ciertos casos se asocia con déficit de vit. D, y la deficiencia de ambos nutrientes se puede atribuir a malabsorción, esteatorrea, ingesta inadecuada, o una combinación de estas. Una explicación reciente para los bajos niveles de 25(OH)D es una inactivacion aumentada de este metabolito por los altos niveles de 1,25(OH)2D que se presenta en respuesta a la malabsorción de Ca.

Datos estadísticos

Se estima que en la Argentina 22 millones de personas estarían afectadas. En el año 1992 se produjeron 17000 fracturas de cadera, 70% de las cuales son atribuibles a osteoporosis.

El porcentaje que muere dentro del primer año de producida la fractura de cadera esta estimado entre el 12 y el 20%, debido a complicaciones secundarias a la inmovilización y a la cirugía (sepsis, neumonía, trombosis venosa profunda, tromboembolismo pulmonar).

Solo el 32% de los pacientes que sobreviven un año luego de la fractura son capaces de movilizase sin ayuda.

En mujeres de edad avanzada, la prevalencia de fracturas vertebrales es del 42%. De acuerdo a estos datos y si bien la mayor producción de masa ósea ocurre hasta los 25-30 años, es precisamente al aumento progresivo de la resorcion ósea a partir de dicha edad que no deben abandonarse los esfuerzos preventivos: ingestas adecuadas de Ca y vit. D y actividad física periódica.

Según el informe sobre disponibilidad y consumo de alimentos en Argentina, el Ca aparece como nutriente critico en todos los niveles de ingresos, cuya adecuación oscila alrededor del 60%, vehiculizado en un 68% por leche y quesos.

Recientes estudios realizados sobre muestras de 200 individuos de entre 7 y 8 años indican que la actividad física escolar y extraescolar realizada resulta insuficiente para la fijación del Ca dentro de la matriz ósea.

HIERRO

      El Fe en el organismo de un adulto normal se encuentra en un 65% formando parte de la hemoglobina, un 10 % en la mioglobina, un 3% unido a enzimas y un 22% formando ferritina y hemosiderina que son las formas de deposito de Fe. El Fe en la sangre circula unido a la transferrina.

Funciones

Transporte de oxigeno; transporte de electrones por formar parte de citocromos; participa en procesos emzimaticos de las catalazas, peroxidasas, metaloflavoproteinas que actúan en el metabolismo oxidativo, y de enzimas que estan involucradas en otras funciones fisiológicas como la enzima ribonucleótido reductaza esencial para la síntesis de ADN; el Fe participa como cofactor para la tirosina hiodroxilasa, que es la enzima de la etapa limitante en la biosíntesis de catecolaminas.

Fuentes

      Los alimentos que aportan Fe en la dieta son: las carnes de todo tipo, mariscos e hígado de animales. La mayor parte de Fe en la dieta se encuentra como Fe no heminico.

Mecanismos de absorción

      La absorción ocurre especialmente en duodeno y yeyuno proximal. El Fe de la dieta proviene de dos pools distintos a)Fe Hem y B)Fe no Hem.
      El Fe hem se absorbe como un complejo Fe-porfirina, es captado por el enterocito y luego es desdoblado por la acción de un sistema enzimático.

      La absorción del Fe no hem requiere que este en forma de ferroso y de receptores que están presentes en la membrana del enterocito. La absorción del Fe hem es mucho mejor que la del Fe no heminico debido que durante todo el transito intestinal permanece protegido al estar unido a la porfirina.

Factores que influyen en la biodisponibilidad

Tipos de hierro presentes en la dieta y cantidad de hierro hem y no hem: el Fe presente en las carnes se absorbe mejor, por ejemplo el hígado vacuno presenta una absorción de 12-18%, pescado 10% y las carnes de vacuno entre 18-20%. A medida que aumenta la cantidad de hierro heminico en la dieta mejor es la absorción.

      El Fe no hem de los vegetales tiene una menor absorción (1-5%) y es afectada por la dieta. Por ello la absorción de Fe presente en una dieta mixta, se estima que es de 5-7%.

Factores de la dieta que afectan la biodisponibilidad del Fe no hem:

Factores favorecedores: PH ácido, vit, C, ciertos ácidos orgánicos (citratos), y las carnes que tienen un potente efecto para aumentar la absorción de Fe no heminico.

Factores inhibidores: fitatos, fosfatos y polifenoles que forman compuestos insolubles con el Fe. también disminuyen la absorción de Fe una alta ingesta de fibra, antiácidos, calcio, manganeso, ciertas proteínas, y el consumo de comidas de mayor tamaño ya que habitualmente presentan mayor cantidad de factores inhibidores.

Factores de la dieta que afectan la biodisponibilidad de Fe hem:

El único inhibidor es el calcio, el efecto inhibitorio no es en el lumen intestinal sino en el transporte intracelular en el enterocito.

Factores del individuo que influyen en la biodisponibilidad del Fe hem y no hem:

Situación nutricional con respecto al Fe: en casos de deficiencia esta aumentada la absorción, en cambio en casos de sobrecarga disminuye la absorción.

      Necesidades de Fe aumentadas como ocurre en situaciones de embarazo, lactancia y niños en crecimiento, aumenta la absorción de Fe.

      En estados patológico como aclorhidria y gastrectomía, se produce una menor absorción del Fe de la dieta.

Deficiencia       En niños se puede afectar el sistema inmune, se presenta menor resistencia a las infecciones y aumento de la morbilidad; en niños también se asocia a un menor desarrollo cognitivo. En adultos se presenta asociada a una menor capacidad de trabajo. En el embarazo la anemia se asocia con prematuridad, mayor morbilidad y mayor mortalidad tanto materna como fetal.
      La deficiencia se manifiesta en forma de anemia hipocromica y microcitica.

      La anemia nutricional es altamente prevalente en muchas partes del mundo y especialmente en países en desarrollo.

Anemia: Según la O.M.S. define como anemia nutricional aquella condición en la cual los niveles de hemoglobina caen bajo lo normal por deficiencia de uno o más nutrientes esenciales. Sin duda la anemia nutricional es la mas frecuente, por deficiencia de hierro.

Grupos más vulnerables

Mujeres en edad reproductiva y durante el embarazo:

      De acuerdo con la OMS, del 21 al 80% de las mujeres embarazadas son anémicas. Las mujeres pierden alrededor de 0.8 mg de Fe al día a través de las heces, la orina y el sudor.
      Tienen, además, una perdida adicional considerable: aquella que ocurre por medio del sangrado menstrual, en promedio 0.5 mg al día, lo cual indica 1.3 mg de perdida al día.
      El uso de DIU puede aumentar al doble las perdidas de Fe, debido a una mayor duración de la menstruación y a un sangrado menstrual más cuantioso.
      En países tropicales son frecuentes las parasitosis, que incrementan aun más las perdidas de Fe, sumado a esto perdidas excesivas de sangre, una dieta inadecuada, ocasionan una deficiencia de Fe que necesariamente tendrá implicaciones negativas ante un embarazo.
      El embarazo presenta un mayor riesgo de desarrollar anemia, pues las necesidades de este nutriente aumentan de manera importante por la expansión acelerada del volumen sanguíneo, el feto en desarrollo y la placenta. Si a esto se añaden los embarazos repetidos, donde la mujer no tiene tiempo suficiente de reponer las reservas utilizadas, el panorama se presenta aun más desalentador.
Niños:
      Durante la ultimas semanas de la gestación, el bebe acumula Fe para cubrir sus necesidades durante los primeros 4 a 6 meses de vida. Si la madre es deficiente en Fe no dota a su hijo de cantidades suficientes de Fe, por lo que la reserva corporal del bebe llega a ser menos de la mitad, en consecuencia tendrán un mayor riesgo de desarrollar anemia ferropenica durante el primer año de vida, por lo tanto menor crecimiento.

      Los niños prematuros tienen mayor riesgo de desarrollar anemia en primer lugar por carencia de reserva corporal, en segundo lugar porque su crecimiento es muy acelerado y sus requerimientos de Fe son muy altos.

      El consumo excesivo de leche de vaca se asocia con perdidas intestinales ocultas en sangre, en infancia temprana y es un factor determinante de deficiencia de Fe en niños pequeños.

Púberes:
      La pubertad constituye un nuevo riesgo de deficiencia de Fe, esto se debe en los varones al rápido aumento de peso, acumulación de masa muscular y el incremento de la concentración de la hemoglobina per se; en las mujeres pese a que el aumento de peso y de masa muscular es menos notorio y la concentración de hemoglobina varia muy poco, la menarquia impone un aumento en las necesidades de Fe.

Hombres adultos y mujeres postmenopausicas:

      En los varones normales, la perdida diaria de Fe oscila entre 0.9 y 1 mg., cantidad que fácilmente se repone con la dieta. Las mujeres postmenopausicas se comportan de manera similar a los hombres, por lo que la deficiencia es poco frecuente. En los ancianos, la anemia, por lo general se asocia con presencia de enfermedades crónicas.

Rendimiento escolar:

      La carencia de Fe produce deficiencia en las funciones mentales y psicomotoras, sobretodo en los niños preescolares y escolares. En estudios realizados se ha observado que el rendimiento escolar es menor en los niños con deficiencia de Fe que en los ni los normales.
      Estudios sugieren que la deficiencia de Fe durante la infancia representa una gran desventaja educativa, sin importar la condición étnica o el medio ambiente físico y social que se desarrollan estos niños

Causas de deficiencia

      Generalmente la baja biodisponibilidad, un bajo aporte y requerimientos de Fe aumentados; son las causas mas frecuentes del déficit de Fe.

a) Baja ingesta de Fe. Puede presentarse por: baja disponibilidad de alimentos, bajo nivel socioeconómico o practicas alimentarias incorrectas.

b) Baja biodisponibilidad de Fe en la dieta. Se debe a: se debe a una baja ingesta de Fe hem, falta de factores favorecedores de la absorción y/o alto consumo de agentes inhibidores.

c) Aumento de los requerimientos. En caso de: embarazo, lactancia, crecimiento.

d) Aumento en las perdidas. Se asocia generalmente a: perdidas de sangre agudas o crónicas, parasitismos y perdidas excesivas de sangre fisiológica (menstruación).

Manifestaciones clínicas asociadas con la deficiencia de Fe:

Palidez de las conjuntivas.

Estomatitis angular.

Glositis.

Atrofia de las papilas linguales (lengua lisa como ocurre en anemia perniciosa).

Piel seca.

Disfagia.

Hipoclorhidria.

Coiloniquia.

Pica (pagofagia y geofagia).

Disnea de esfuerzo.

Fatiga.

Anorexia.

Susceptibilidad ante infecciones.

Anormalidad en el comportamiento.

Disminución en el rendimiento intelectual.

Disminución en la capacidad de trabajo.

http://www.zonadiet.com/nutricion/vitaminas.htm

Profr. J. Ricardo Coronel A.
Catedrático de Ciencias (Énfasis en Biología).

Esc. Sec. del Edo. "Comitán"

Comitán de Domínguez, Chiapas. México.

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